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上菜原则先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡，先优质后一般。上菜顺序中餐上菜，一般是先上冷菜以便下酒，然后视冷菜的实用情况，适时上热菜，最后上汤菜、点心、水果。

中餐中的粤菜则与西餐上菜法式相似，先汤后菜。几种特殊菜肴的上菜方法1、易变形的炸炒菜肴，一出锅即需立刻端上餐桌，上菜时要轻、稳，以保持菜肴的形状和风味。

2、锅巴类菜肴一出锅也要以最快的速度端上台，随即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声，应该注意的是浇汁行动要连贯，否则会失去应有的效果。3、原盅炖品类的菜肴，要在端上桌后当着客人的面启封，以保持炖品的原汁原味，并使菜肴的香气在席面上散发，揭盖时要将盖子翻转移开，以免汤水滴落在客人身上。

4、泥纸包、荷叶包菜肴，应先将菜肴上台供客人鉴赏后，再拿到边台上拆开后启封，以保持菜肴的香味和特色。□ 中餐分菜 分菜的顺序1、在餐桌上分菜时，服务员应站在客人的左侧操作，按逆时针偏向先宾后主依次分配。2、在餐桌上分菜时，服务员应站在客人的右侧操作。

分菜时可以边向客人先容菜点的名称、风味。给每位客 人分菜的数量、色彩要搭配匀称。分菜的方法1、桌上分让式：服务员站在客人左侧操作。

分菜时可以边分边向客人先容菜点的名称、风味。给每位客人分 菜的数量、色彩要搭配匀称。

2、二人互助式：一名服务员站在翻译和陪同之间，右手持公用筷，左手持长把公用勺，另一位服务员绕台将 每位客人的餐碟移到分菜服务员近处，由分菜服务员分配，另一位服务员从客人左侧送上。3、旁桌式分菜：一般用于宴会，由服务员将菜端上桌先容菜式，供客人鉴赏后端回备餐桌，在备菜桌上将菜 分到餐碟内，然后用托盘在客人右侧送上。几种代表性菜肴的分菜方法 1、分让鱼类菜肴，要先剔除鱼骨。其方法是，先将鱼身上的其他配料拨到一边，用餐刀顺脊骨或鱼中线划开 ，将鱼肉离开，剔除鱼骨后，再将鱼骨恢回复样，交上原汁，注意不要将鱼肉碰碎，要只管保持鱼的原形。

再用餐刀将鱼肉切成若干块，按宾主先后序次分配。如鱼块带鳞，要将带鳞部门紧贴餐碟，鱼肉朝上。2、分让拔丝菜肴，必须配上凉开水。

分让时用公用公筷将菜肴夹起，迅速放入凉开水中浸一下，然后送入客 人碗中，要注意拔丝的效果，分让行动要敏捷、连贯，做到即拔、即上、即浸、即食。3、分让鸡、鸭等整形类菜肴，要先用刀、叉剔去骨头，分让时要按鸡、鸭类菜肴的自身结构来支解及分配， 要保持其形状的完整和匀称，一般头尾不分配，由客人自行取用。4、分让冬瓜盅。

冬瓜盅是夏令名菜、带皮的炖品，由于瓜身高，一般要两次分配。第一次先用服务勺将冬瓜 肉和盅内配料汤汁匀称地分给客人，由于分让后的瓜皮很薄，容易破裂，所以必须横切去上部瓜皮后再进 行第二次分让。

5、分让烤乳猪，则应用切片。第一次先片下外皮，片下后原样复好，打上菱形花刀后，端上桌；第二次片肉 如上。操作技术 操作所需物品餐桌、各式菜盘、分（派）菜工具、托盘、各式菜品。

中餐上菜服务顺序 法式 操作规范 上菜准备 1、上菜工具的准备——托盘、菜肴服务工具等 2、菜单准备——熟悉上菜顺序 3、上菜口简直定 上菜服务 1、从上菜口将菜肴送上桌 2、注意菜肴摆放的位置、搭配和间距 3、上菜时行动要轻，严禁将菜肴从客人的头上越过 4、展示菜肴、报菜名、先容菜肴 5、上热菜时，菜盘内放置服务叉、勺，要注意将叉、（勺）柄朝向客人。如果盘子很热， 一定要提醒客人注意 6、上汤类菜肴时，服务员要给客人分汤 7、如果有小孩同桌就餐，一定要将热菜、汤类原理孩子并提醒成年人注意 8、上带头尾的菜品，应凭据当地的上菜习惯摆放 9、上带有佐料的菜肴，要先上配料后上菜，要一次上齐，切勿遗漏 10、上带壳的菜肴要跟上小毛巾和洗手盅 11、菜上齐以后要见告客人并询问是否还需加菜或其他资助 12、上菜撤盘的基本礼仪要求是：上菜禁绝推，撤盘禁绝拖 中餐分菜服务要领1、服务员单人分菜时应使用叉勺或专用夹子。2、两人互助时用长把汤勺和长筷。

派汤时，直接用长柄汤勺，汤中有菜时，还须用长筷配合操作。3、分菜要做到匀称一致，只管把优质的部门给主要的客人。此外，通常还要留2份左右以备客人添加。如果菜 品许多，则将余下菜肴用小盘盛上整理好后送上餐桌。

4、若分菜时不慎将菜落在台面上，切记用手拾起，可先用洁净的布巾包起，再清洁台面。□ 中餐分菜服务法式 法式 操作规范 分菜准备 分菜工具的准备： 1、服务叉、服务匙 2、一双长筷子、一把长柄匙 3、一刀、一叉、一匙 分菜服务 一、桌上分让式，使用服务叉、服务匙分菜： 1、从上菜口将菜肴送上餐桌 2、展示菜肴、报菜名后撤离餐桌 3、服务员站在客人左侧操作 4、服务员分让菜肴时可以边分边向客人先容菜点的名称、口 味 5、给每位客人分让菜肴的数量、色彩要搭配匀称 二、 二人互助式，使用长筷、长柄匙分菜: 1、在上菜口将菜肴送上餐桌 2、展示菜肴并报菜名 3、一名服务员站在上菜口，右手持公用筷，左手持长把公用勺，为客人分菜 4、另一位服务员绕台将每位餐碟移到分菜服务员近处，从客人左侧将菜肴送上 三、 旁桌式分菜，使用刀、叉、匙分菜; 1、一般用于宴会，由服务员从上菜口将菜肴送上餐桌 2、报菜名展示先容菜肴、供客人鉴赏后撤离餐桌 3、在备餐桌上将菜分到餐碟内，然后用托盘从客人右侧送上 中餐分鱼服务法式 法式 操作规范 分鱼准备 准备分菜工具——刀、叉、盘 整鱼展示 先报菜名，为客人展示菜肴，然后撤至服务桌 剔出鱼骨 1、服务员先将鱼身上的配料拨到一边，左手持叉，右手持刀 2、用叉轻压鱼背，以制止鱼在盘中滑动，叉不行叉进鱼肉中 3、用刀顺脊骨或鱼中线划开，将鱼肉离开，让整条鱼骨露出 4、用叉轻压鱼骨，用刀将鱼骨剔出 5、将鱼骨放入服务盘中 整理成型 1、将鱼肉恢回复样，浇上原汁 2、不要将鱼肉碰碎，要只管保持鱼的原形 上菜服务 1、将整理成型的整鱼端上餐桌 2、如需分菜要用餐刀将鱼肉切成若干块，按宾主先后序次分配。如鱼块带鳞，要将带鳞部门紧贴餐碟，鱼肉朝上。带骨、带壳菜肴服务法式 法式 操作规范 上刀叉 1、当客人点了较大块状食物或帯壳食品时，在上菜前需为客 人摆上餐刀、餐叉或专用餐具 2、将刀叉或专用餐具摆放在铺好餐巾的托盘上，然后逐位按 左叉右右原则，摆在餐碟的两侧 服务菜肴 如客人需要，可协助客人支解食品或资助客人除去外壳 服务洗手盅 使用托盘送上洗手盅，每人一份，摆在餐位的右上方，同时要 礼貌地向客人说明用途 服务小毛巾、茶水 1、递送小毛巾 2、为客人斟茶 撤餐具 1、客人用完该道菜并洗手后，将洗手盅、茶具和小毛巾撤下 2、实时将刀叉撤下 基础知识部门内容1、中餐上菜的原则与顺序；2、几种特殊菜肴的上菜方法；3、中餐分菜顺序与方法；4、几种代表性菜肴的分菜方法；方式笔试或面试 操作技术部门 考核项目 考核尺度 中餐上菜服务 1、依据上菜顺序上菜 2、从上菜口将菜肴送上餐桌 3、菜肴的摆放位置、搭配和间距匀称合理 4、展示菜肴、报菜名、先容菜肴；语言表达准确、语音语速 适中、语态自然大方 5、菜上齐后要见告客人并询问是否还需夹菜或其他资助 6、整个操作法式无遗漏 中餐分菜服务 1、分菜工具使用准确、恰当 2、分配食品、菜肴不滴不洒，一次到位，分配匀称 3、按分配顺序分配菜肴 4、在划定时间内（4分钟）完成一道菜肴的分配任务 中餐分鱼服务 1、分鱼服务法式无一漏 2、剔鱼骨行动准确、一次到位；鱼肉无破碎、可较好保持鱼 的原型 3、如需分配，要求分量匀称 4、在划定时间内完成（4分钟）。

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